Homegrown

Rosenkohl im Sommer, Rübstiel im Winter: Immer mehr Chefköche finden das seltsam. Stattdessen sind jetzt Gemüse der Saison und Produkte aus eigenem Anbau das Summum Bonum in der Küche. Auch daheim können Sie mühelos Ihren eigenen Secret Garden anlegen.

Dass wir das ganze Jahr über verschiedenste Gemüse- und Obstsorten kaufen können, ist eigentlich seltsam: Es ist erst seit ein paar Jahrzehnten möglich, in westeuropäischer Winterzeit Avocados zu essen und im Sommer Rosenkohl. Es ist also höchste Zeit, herauszufinden, was wann, wie und wo am besten wächst.
Jahrhundertelang mangelte es uns an den Transport- und Kühllösungen, um all unsere Gelüste ganzjährig zu befriedigen. Was unser Land selbst hergibt, und wann, das haben wir größtenteils vergessen. Viele Menschen realisieren nun, dass das nicht nur schade, sondern auch wenig nachhaltig ist. Daher greifen viele Chefköche, Restaurantbesitzer und Hobbygärtner auf die Traditionen unserer Vorfahren zurück: Das Menü besteht aus selbst angebautem Gemüse und Obst der Saison. Lokale Produkte sind auf dem Vormarsch. Da stellt sich wieder die einfache Frage: „Warum gedeiht das eine hier und das andere da?“ Und so kompliziert ist das gar nicht. Versuchen Sie einmal, in einem hiesigen Gärtchen Bananen zu züchten.

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ERST KLEIN, DAN GROß


Es ist und bleibt ungemein befriedigend: Man sät etwas, es keimt und wächst und dann isst man es auf. Auch ohne Garten, Balkon oder (Dach-)Terrasse können Sie mit einer Keimschale für Sonnenblumen- oder Radieschensprossen im Nu Ihr eigenes Mikrogemüse anbauen. In der Wohnung lässt sich wohl kaum ein Gemüsegarten anlegen, aber am Fenster kommen Sie schon weiter als Sie vielleicht denken. Viel Licht wirkt Wunder bei Chilischoten, Tomaten, Paprika und Kräutern. Und bei der Hydrokultur brauchen Sie sogar nur Wasser. Austernpilze aus eigener Ernte? Dazu genügt ein Home-Grow-Kit, zum Beispiel von Rotterzwam oder Fungi Factory. Haben Sie etwas mehr Platz, aber wenig Geduld? Radieschen und Zucchini wachsen leicht und schnell. Mit einem Keimschrank können Sie zu Hause direkt loslegen. Solche Keimgeräte sind in großer Ausführung auch in Gastroküchen zu finden. Das System regelt Licht, Temperatur und Bewässerung automatisch, um perfekte Sprossen und Kräuter zu züchten.
Urban Gardens und Gemüsegärten gibt es in allen Größen und Formen. Doch in Krisenzeiten zeigt sich immer wieder, dass Menschen plötzlich selbst oder alle zusammen Obst und Gemüse anbauen. Die Engländer haben dafür den vielsagenden Begriff „Victory Garden“ geprägt: In Kriegszeiten und bei Versorgungsengpässen werden die Menschen auch vom Staat zum Anlegen gemeinnütziger Gärten auf eigens dazu ausgewiesenen Grundstücken stimuliert, um dort Obst, Gemüse und Kräuter anzubauen. Das muss nicht unbedingt am Stadtrand weit weg vom Betondschungel sein: In New York und Chicago zelebrieren Stadtbewohner schon seit Jahren das sog. Community gardening. Es gibt kleine Nachbarschaftsprojekte bis hin zu den aus Brooklyn stammenden Gotham Greens, wo inzwischen über 40.000 Quadratmeter an Gewächshäusern gebaut wurden, die komplett mit Solar- und Windenergie betrieben werden.
Legen Sie Ihr Gemüsegärtchen an, besorgen Sie sich ein Minigewächshaus, züchten Sie selbst Queller auf Ihrem Balkon, gründen Sie einen Nachbarschaftsgarten oder pflanzen Sie einen Avocadokern in Ihrem Wohnzimmer ein: Durch den Eigenanbau vom Obst und Gemüse erschaffen Sie Ihren eigenen Secret garden. Und wir schwören es: Eine eigene Möhre schmeckt dann wirklich so, wie eine Möhre schmecken sollte. Sie kümmern sich bestimmt bald so gut um Ihre Pflanzstation wie um ein Haustier.

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DON'T DO IT YOURSELF- LOKALE


Natürlich müssen wir uns nicht unbedingt die Hände schmutzig machen. Beliebte Restaurants wie De Kas in Amsterdam und Brasserie Staverden in der Nähe von Ermelo haben schon seit Jahren ein eigenes Gewächshaus und/oder einen eigenen Gemüsegarten. Was dort geerntet wird, landet direkt auf Ihrem Teller. Bei Mediamatic geht es etwas experimenteller zu: Dort wird Ihr Menü in einem kleinen Gewächshaus serviert, und zwar mit Zutaten aus dem Mediamatic-Biotop an der Amsterdamer IJ-Mündung.
In Belgien kocht Ihnen der Chefkoch Sang Hoon Degeimbre im „L’air du Temps“ die Sterne vom Himmel. Er setzt auf Produkte aus eigenem Anbau und arbeitet mit lokalen Fleischproduzenten, Molkereien und Schneckenzüchtern zusammen. Etwas weiter weg: Quasi als Hommage an seine Großmutter und ihre Blue Hill Farm arbeitet der US-amerikanische Chefkoch Dan Barber nur noch mit saisonalen Produkten aus eigenem Anbau – von Eiern bis hin zum Gemüse und von Weizen bis hin zum Kalb- und Schweinefleisch. Es handelt sich um ein holistisches Bioimperium mit Forschungszentrum und Saatlabor, aber dafür gibt es eben beim Blue Hill in New York ein Brötchen aus echtem Vollkornmehl oder ein Ei von Hühnern, die mit Chilischoten gefüttert wurden. Ideen genug für das Konzept Ihres eigenen Secret Garden daheim.

TINY-TIPPS


Mit Ihrem Gemüseabfall können Sie sich dem Zombie Gardening widmen: Pflanzen Sie Ihre Gemüsereste (wie das Ende der Frühlingszwiebel oder den Salatstrunk) wieder ein: Sie keimen wieder und bilden neue essbare Blättchen. Werfen Sie Avokadokerne nicht einfach weg. Höchstwahrscheinlich wächst daraus kein Baum mit Früchten, doch wenn Sie den Kern schälen und ein paar Wochen in einem feuchten Tuch an einen warmen Ort legen, wird er keimen und zu einer hübschen Pflanze heranwachsen.

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