The art of food

Von üppig zu edel
Einst waren reichlich gedeckte Tische das Gebot der Stunde. Die tollen Stillleben zeugen davon. Aber am Tisch verlagerte sich die Aufmerksamkeit immer mehr von der Quantität in Richtung von edlem Luxus.Saftige Kirschen, fetter Bröckelkäse, wunderbare Butter, lockende Schalen voller Austern und frisches Brot: Auf den berühmten Stillleben des 17. Jahrhunderts dominieren noch Üppigkeit und Luxus. Die Arbeiten sind so realistisch, dass man direkt zugreifen möchten. Bis zum 19. Jahrhundert waren Mahlzeiten mit Gängen völlig unbekannt. Alles wurde gleichzeitig auf den Tisch gestellt. Herzhafte und süße Speisen, kalte und warme Gerichte. Dazwischen wurden zu Dekorationszwecken essbare Kunstwerke gestellt (zum Teil aus Zucker). Das Spielen mit Erwartung, Fülle und Opulenz gehörte jahrhundertelang zum Abendessen dazu. Reiche Damen und Herren ließen sich gern mit den pompösen Stillleben dieser Bankette verewigen und hängten die Gemälde in ihren Esssalon.
Anfang des 19. Jahrhunderts wurde diese Form des Servierens vom „Service à la russe“ abgelöst. Bis dahin standen alle Gerichte gleichzeitig auf dem Tisch („Service à la française“). Bei diesem neuen Trend wurden die Gerichte pro Gang serviert. Das Genusserlebnis verändert sich dadurch völlig: Früher war der Blick auf einen Tisch voller spektakulärer Schalen und außergewöhnlicher Gerichte gerichtet. Jetzt stand den Gästen nur noch ein einzelner Teller vor der Nase. Der legendäre Auguste Escoffier hat die französischen kulinarischen Traditionen veredelt. Er betrachtete Kochen als Kunstform. Als junger Mann wollte er eigentlich Bildhauer werden. Stattdessen ist er der „Vater der modernen Küche geworden“.

Visuelles Foodspektakel
Im Rahmen dieser Revolution entwickelt sich das Anrichten des Tellers im Laufe der Zeit zu einer wahren Kunst. Viele Trends kommen vorbei. Aber die Beliebtheit der Molekularküche ist ungebrochen. Das gilt auch für die Brüder Adrià vom ehemaligen Restaurant El Bulli: Sie sind die Picassos der Küche. Ferran Adriàs jüngerer Bruder Albert vom Restaurant Ticket hat Wesentliches zum Erfolg dieser kulinarischen Revolution beigetragen. Als selbsterklärter Avantgardist kombiniert er geschmackliche Explosionen mit visuellen Meisterwerken. Schaum und gefriergetrocknete Zutaten ersetzen das Mousse. Flüssiger Stickstoff und die Technik der Sphärifikation kommen in Mode. Im El Bulli wurde beispielsweise die flüssige Olive entwickelt: Eine Kombination aus Alginat (ja, wirklich: Seetang) und Kalziumchlorid bildet eine hauchdünne, gelartige Schicht, die die Flüssigkeit umgibt.
Die Meister der Kochkunst spielen bereits seit Jahrhunderten mit dem, was wir schmecken und sehen. Das war schon bei den Pome Dorres aus dem Mittelalter so: Was aussieht wie ein Apfel, ist in Wirklichkeit ein geniales Fleischpastetchen. Der britische Dreisterne-Chefkoch Heston Blumenthal (The Fat Duck, Diner) verschlingt historische Kochbücher und transformiert alte, aufregende Rezepte in moderne Gerichte. Seine Version: Meat Fruit (zu deutsch: Fleischobst). Ein Parfait aus Entenleber und Foie Gras wird in Zitrusgelee gehüllt und sieht aus wie eine Mandarine. Ein kleines Stillleben, das man tatsächlich aufessen kann.

Visual food spectacle

Through this revolution, presentation on the plate evolved over time into a true art. Many trends came and went, but due to the popularity of molecular cooking and the Adrià brothers from El Bulli in particular, chefs became the Van Goghs and Picassos of the kitchen. Ferran’s younger brother Albert Adrià is just as responsible for the success of this culinary revolution. A self-proclaimed avant-garde, he combines taste explosions with visual masterpieces. Mousse gave way to foam and freeze-dried ingredients, liquid nitrogen and the technique of ‘spherification’ came into fashion. El Bulli, for example, came up with the liquid olive: a combination of alginate (yes, from seaweed) and calcium chloride forms a wafer-thin, gel like layer around the liquid.

For centuries, masters of the art of cooking have cleverly played around with what we taste as well as what we see. Take the medieval Pome Dorres: you think you are being served an apple, but it turns out to be an inventive meat pie. British three Michelin star chef Heston Blumenthal (The Fat Duck, Dinner) devours historical cookery books and translates old, inventive recipes into the present. His version? Meat Fruit. A parfait of duck liver and foie gras wrapped in a citrus jelly, in the shape of a perfectly imitated mandarin. A small still life, but one to really sink your teeth into.